Современные бизнес-ланчи
По своей сути, это те же комплексные обеды с определенным набором блюд. Тоже есть разные ценовые категории. Вот пример:
Фото balkan-dvorik.ru
Разница в том, что предлагается больший выбор еды — суп может быть не только борщ или рассольник, но и куриный бульон, супы-пюре и др. Намного лучше представлены мясные блюда, рыбы — несколько сортов, в том числе, и красные виды. В салатах чаще всего свежие овощи.
Бизнес-ланч за 320 рублей. Фото vedomosti.ru
Правда, и цена этих изысков, в сравнении с советскими обедами, существенно выше — в 100-150 раз выше. Если учесть инфляцию, то сегодня пообедать не намного дороже, а по отношению к тогдашней и теперешней средней зарплате, всё-таки почти в два раза.
СОТРУДНИКИ
Большую роль в определении, достоин человек пройти в ресторан или нет, играл швейцар. Часто «пропуском» становилась «трешка» или «пятерка», иначе можно было уйти несолоно хлебавши. Швейцар определял и дресс-код: даму в смелом для того времени брючном костюме он мог и не пустить.
В каждом приличном ресторане звучала живая музыка. Быть ресторанным артистом в советское время не считалось зазорным. Даже наоборот, приглашали на работу лучших музыкантов.
Статья по теме
Не шокируй кавалера. Как даме не опозориться в ресторане
В сфере обслуживания официанты считались элитой. Иметь знакомство с таким человеком было большой удачей. В советское время на работу в ресторан брали только после специального обучения. Официанты изучали не только правила обслуживания, сервировку и кулинарию, но и ресторанное оборудование, психологию и даже микробиологию.
В то же время обслуживание часто было не на высоте. Официанты в большинстве своем не были заинтересованы в том, чтобы гость приходил снова и снова, поскольку спрос и так превышал предложение. Зачастую и еда оказывалась среднего качества, если только вы не «свой человек» или не занимаете высокого положения в обществе.
Показательно обращение официантки Веры к коллеге, когда она приходит с кавалером в свой же ресторан в качестве клиентки, в фильме Э. Рязанова «Вокзал для двоих» (1982 г.): «И скажи там нашим на кухне, пусть поджарят на хорошем масле. И скажи, чтобы коньяк не разбавляли, это для меня».
https://vk.com/video_ext.php
Послевоенные годы и Оттепель
Приказом 31 декабря 1945 года были возрождены коммерческие чайные. Кроме чая в этих заведениях можно было выпить спиртного — водки, пива или крепленого вина. Кроме чайных действовали коммерческие и обычные закусочные, рестораны и пивные.
В 1958 году вышло постановление о борьбе с алкоголем. После него были закрыты рюмочные и чайные, где подавали спиртное. На их место пришли пивные бары. В их числе были пивные-автоматы, где посетители покупали пиво в бутылках, и заведения нового типа, где алкоголь продавали порюмочно. Кроме пива посетителям предлагали коктейли.
В 1959 году в СССР появились автоматы по продаже пива, вслед за чем начали действовать автоматические пивные бары. Если раньше в барах пили водку, то теперь это строго запрещалось. Тем не менее, атмосфера в барах была свободная, и туда могла наведаться милиция. Само слово «бар» вошло в советский обиход в 1960-е годы. Кроме того, появилось название для работников таких заведений — бармен и барменша.
Советское кафе. (pinterest)
Пиво продавали и в ларьках, вокруг которых выстраивались очереди. Из-за недостатка бутылочного пива горожанин мог купить его на разлив, чтобы выпить дома. Проблемой для властей было то, что в ларьках тайно продавали ерш (смесь пива и водки).
Порюмочно продавали алкоголь в «низках». Например, подвальчик, где продавали спиртное, был в Ленинграде на углу Герцена и Невского проспекта. В другой части Невского проспекта действовал низок «Коньяк — шампанское». Там можно было выпить не только указанные на вывески афиши, но и коктейль «Белая ночь», представлявший собой смесь в разных пропорциях шампанского с коньяком.
В больших городах были дешевые пивные и роскошные рестораны. К заведениям с дореволюционной и довоенной историей прибавились новые. Например, ресторан «Восточный» на Невском проспекте между большим и малым залами Филармонии, получивший шуточное название третьего зала Филармонии.
Посетителями дорогих ресторанов были номенклатурные чиновники, писатели, композиторы. Под стать им была роскошная обстановка ресторанов. Эти заведения славились своей кухней. Открытый в 1938 году «Арагви», например, предлагал гостями грузинскую кухню.
На рубеже 1950-х и 1960-х годов свадебное застолье стали организовывать в ресторанах или кафе. Чтобы немного сэкономить, гости могли договориться с рестораном о возможности принести свой алкоголь.
В эпоху Оттепели из ресторанов и кафе вытесняли обстановку «Большого стиля». При строительстве новых кафе использовали дешевые материалы — кирпич, сосну, черный металл. Тогда же на улицах городов появились кафе-автоматы.
В конце 1950-х годов при ресторанах открывались кулинарии, где горожане могли купить полуфабрикаты или кондитерские изделия. Например, кулинария при ресторане «Метрополь» славилась своими котлетами из печени.
Угол Невского и Владимирского проспектов, где располагалось кафе «Сайгон». (wikimedia.commons)
В 1957 году в Ленинграде действовало 13 ресторанов и 4 кафе. В 1963 году в Ленинграде действовало 82 ресторана, но далеко не все из них попадали в путеводители. Кроме того, появлялись новые виды общепита — чебуречные, пирожковые и пельменные. В Куйбышеве (Самаре) в 1957 году действовали 4 ресторана, 2 чайные, 2 кафе, 1 пельменная, 2 закусочные и 1 пивной зал.
Появилась традиция праздновать важные события, вроде университетских выпускных, в ресторанах. Но не всего могли позволить себе такой праздник. Работающие студенты-вечерники отмечали в ресторанах окончание сессий
Рабочие отмечали в ресторанах завершение важной работы, за которую выплачивали премию.
В 1950-е годы официанты рассаживали посетителей по местам. Обычной была ситуация, когда новых посетителей подсаживали за столики, где уже сидели другие.
Продолжали действовать рестораны при гостиницах, особенно ориентированных на гостей из других стран. В ведении «Интуриста» к концу советской эпохи были сотни гостиниц и ресторанов.
Славились рестораны при гостиницах «Европейской» и «Астории». В 1950-е годы позволить себе поход в ресторан могли далеко не все. Завсегдатаями элитных ресторанов становились актеры и музыканты. В 1960-е годы к ним прибавились представители богемы. Кроме ресторана в гостинице «Европейской» действовало кафе «Крыша». В Ленинграде рестораны действовали при домах творческих союзов. «Восточный» был закрыт в 1964 году, а через три года на его месте был открыт ресторан «Садко».
Салат «Витаминный»
Хороший салат для пищеварительной системы, во многих столовых его до сих пор можно найти. Как и винегрет, впрочем. Капусту нужно предварительно термически обработать. Итого, 500 г белокочанной капусты следует тонко нашинковать и сложить в кастрюлю, добавив 0, 5 ч. л. соли и 4 ст. л. 3-процентного уксуса, перемешать, поставить на разогретую плиту и прогревать в течение 2−3 минут, пока капуста не обмякнет, снять с плиты. Капусту остудите, а затем добавьте нарезанную соломкой или тертую морковь, заправьте сахаром, перемешайте, влейте немного рафинированного подсолнечного масла и уберите в холодильник на несколько часов.
«Рига» — это прорыв
В отдельную категорию точек общепита можно выделить рюмочные и пивные. Туда было не протолкнуться. Основные «приметы»: клубы дыма, высокие столики на длинной ножке с крючками для сумок и авосек под круглой столешницей, на закуску — бутерброды с полузасохшей колбасой или килькой. Говорят, что рюмочные стали открывать после Победы — надо же было мужчинам где-то встретиться за стопкой-другой, тем более что на войне многие привыкли к фронтовым ста граммам.
В 60-е годы в стране стали повсеместно открываться кафе. Демократичные цены, современные интерьеры. Мороженое, пирожные, кофе, коктейли. Для молодёжи, одним словом.
Стоимость «перестроечного» обеда. Фильм «Ребро Адама»
Инфляция и рост цен — это естественный процесс, который был и в СССР (и в Штатах тоже). Со времен «Афони» до выхода фильма «Ребро Адама» прошло 15 лет. Давайте посмотрим, какова была стоимость обеда в Перестройку?
Героиня фильма Лида обедает с коллегой Маринкой в столовой при предприятии, на котором они обе работают. А вот платят они за него уже несколько больше, чем бригада Борщева: 84 копейки за скромный обед из двух блюд и аж рубль 97 копеек — из трех.
Как бы то ни было, в другом сюжете фильма показано, что поесть вне дома можно было по-прежнему на рубль. Мать Лиды Нина Елизаровна выдает его с утра младшей дочери. Правда, уже чуть скромнее, чем в брежневские времена.
Советские комплексные обеды
Во времена СССР все граждане трудоспособного возраста должны были работать. Если человек больше месяца не был где-то официально трудоустроен, он мог попасть под суд с обвинением в тунеядстве. Государство строго следило, чтобы все предприятия придерживались КЗОТ по продленности рабочего дня (были 8-ми и 12-часовые, в три смены), с обязательными перерывами на обед. На прием пищи отводился 1 час.
Фото back-in-ussr.com
Некоторые работники и сотрудники брали сухпаек из дома — бутерброды, чай. А большинство шло в столовые, которые были на каждом предприятии, конторе и учреждении. Там ко времени перерыва уже были готовы так называемые комплексные обеды, которые были нескольких видов — подешевле и подороже.
Снятие пробы. Фото smashno.ru
В городских столовых и кафе стоимость их была в ценовых рамках от 95 коп. до 1 рубля 30 коп. В ресторанах также можно было пообедать полным обедом из трех блюд, но подороже — 2 р.20 коп. Вместе это было дешевле, чем брать эти блюда по отдельности.
Фото back-in-ussr.com
А на предприятиях, студенческих столовах часть суммы за комплексные обеды оплачивал профсоюз, поэтому их стоимость была ровно 40 и ровно 60 копеек.
На больших заводах рабочих пускали в столовую посменно, чтобы все успели взять обед, съесть и сдать посуду. Эти несколько часов для работников столовой были настоящим испытанием.
Комплектация обеда. Фото 1rre.ru
За годы существования Советского Союза в стране были построены огромные заводы и комбинаты, где могли трудиться несколько тысяч человек.
Обязательно на каждом заводе была столовая. Забота о рабочих была одним из главных пунктов политики государства того времени.
Питания советских рабочих должно быть сытным и полезным.
Первые столовые для рабочих появились еще в 1917 году. Это были столовые доступные для всех слоев населения.
На второй день после прихода большевиков к власти был издан декрет о создании предприятий общественного питания. Такие предприятия общепита начинают появляться в каждом населенном пункте и на каждом предприятии.
Первые столовые советской эпохи учили хорошим манерам: снять шапку при входе, помыть руки, убрать за собой поднос с грязной посудой.
Для того, чтобы советский класс не просто набил брюхо, а ел «правильно», в тридцатые годы создается научно-исследовательский институт.
Всех рабочих поделили на пять категорий и от того, каким трудом занимался каждый, разрабатывали меню на определенное количество калорий. Работникам «умственного» труда полагался самый легкий обед – 1400 калорий, для рабочих небольшой физической занятости – 1600 калорий, для рабочих, занятых физическим трудом средней тяжести – 2000, на тяжелом производстве – 2200. Самый калорийный обед был разработан для шахтёров и металлургов – 2500 и выше калорий.
Как говорил один из героев кинокомедии «Девчата»:
И что самое интересное, обед из трех блюд (первое, второе и компот) был разработан именно в СССР.
Если завод работал в две или три смены, то столовые также работали в две-три смены: кормили рабочих вечером и ночью.
Интерьер и сервировка заводских столовых была простой: столы на 4-6 человек, стулья, алюминиевые ложки-вилки, тарелки, граненные стаканы, пластиковые подносы. На столах стояли соль, перец, иногда горчица, бумажные салфетки.
Комплексный обед включал на первое суп. Это были: борщ, щи, рассольник, куриный с лапшой и так далее.
На второе обязательно было мясо с гарниром. Чаще всего готовили из мяса котлеты, в которые добавлялось большое количество хлеба, гуляш. Также в некоторых столовых можно было поесть и курицу, тефтели, бифштексы. Гарниры тоже были традиционные: макароны, картофельное пюре, рис, ячневая каша и так далее.
Третье включало напиток: компот из сухофруктов, кисель, чай, какао.
Также готовились и простые салаты: винегрет, салат из капусты, в сезон – салат из свежих овощей. Все они заправились растительным маслом. Никакого майонеза не было.
В качестве десерта были булочки, пирожки с повидлом или сметана с сахаром.
Рабочие тех времен вспоминают обеды в столовой с ностальгией, что все-таки готовили не только, чтобы было полезно, но и вкусно.
Продукты были натуральные. Хоть котлеты и были наполовину из хлеба, но другая-то половина была все-таки из натурального мяса.
Четверг во всех столовых был рыбным днем. Рыбный день ввели из-за того, что столовые испытывали недостаток в мясе. Чаще всего это были тушеные минтай или хек.
Вкусный запах из кухни разносился по территории всего предприятия, и рабочие в обеденное время спешили в столовую не только поесть, но передохнуть, пообщаться между собой, послушать музыкальную передачу «В рабочий полдень».
Был еще один минус: в некоторых столовых порции не докладывались. Ставили контрольные весы для проверки веса готовых блюд.
Цена на такие обеды в разное время и в разных регионах была разная: от 23-30 копеек до 2-2,5 рублей. Где-то часть обеда компенсировалась за счет предприятия, и тогда рабочие доплачивали совсем небольшую сумму.
Хоть и кормили в заводских столовых не всегда вкусно, но еда была полезная и натуральная.
Опубликовано:
Ангелина Крент
Гуляш с подливой
Мясо можно выбрать любое — даже обрезки с костей (раньше так и делали это блюдо). 0,5 кг мяса нужно нарезать кубиками по 2−3 см, обжарить до золотистого цвета, добавить к нему 50 г обжаренной томатной пасты, 1 л воды и тушить 40 минут. Затем посолить и тушить еще 20 минут. Соус слить в отдельную кастрюльку. Пока мясо тушится, нужно по отдельности обжарить до кремового цвета 20 г муки и около 150 г лука, соединить и добавить к ним тонкой струйкой мясной соус, разбивая комочки. Перемешать полученную подливу с мясом, добавить немного сахара, чтобы уравновесить вкус, довести до кипения, положить лавровый лист и выключить.
Освобождение женщины
Под активное насаждение общепита была подведена и идеологическая база. Ведь ещё в 1919-м Ленин писал: «Настоящее освобождение женщины, настоящий коммунизм начнётся только там и тогда, где и когда начнётся массовая борьба <…> против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство. <…> Достаточно ли заботливо относимся мы к росткам коммунизма, уже теперь имеющимся в этой области? Ещё раз, нет и нет. Общественные столовые, ясли, детские сады — вот образчики этих ростков».
Во главе «Нарпита» стоял Артемий Халатов (Арташес Халатьян), которого называют основателем советского общепита. Он охотно претворял ленинский тезис в жизнь, освобождал женщин от кухонного рабства, а всех остальных — от буржуазных предрассудков, что питаться надо дома. Все в столовые и на комбинаты питания! Первая фабрика-кухня открылась в 1925 году в Иваново-Вознесенске, и на торжественном мероприятии Халатов присутствовал лично.
Для оснащения огромной кухни закупили оборудование в Германии, установили холодильники, подъёмники, электрические мойки, сушилки, хлеборезки и картофелечистки. В день здесь можно было готовить 4,5−5 тыс. обедов, а по проекту — и 10−15 тыс. Обеденный зал был рассчитан на 285 мест. Также еда отсюда поставлялась в восемь фабричных и заводских столовых. К концу 1940 года таких масштабных фабрик-кухонь по стране работало уже более 100.
Первая фабрика-кухня в Иваново-Вознесенске. (wikipedia.org)
Дёшево, массово и иногда даже вкусно — фабрики-кухни показали свою эффективность и стали строиться по всему СССР. Но сворачивание политики НЭПа и коллективизация нанесли по общественному питанию новый удар: качество еды заметно снизилось. В августовском постановлении ЦК ВКП (б) 1931 года, в частности, говорилось, что сеть общественного питания, конечно, достигла 13 тыс. единиц, но нужно больше и разнообразнее.
Номерные диеты Певзнера
Со слов исследователей советской кухни, к середине 1930-х гг. в СССР появились теоретики, которые обосновывали принципиальное отличие советской кулинарной традиции от «буржуазной». Ресторанная пища воспринималась как порождение буржуазного общества. Зато ассортимент массовых советских столовых объявлялся эталоном «социалистического» питания.
Идеологом новой кухни стал врач-диетолог, профессор М. И. Певзнер, возглавлявший Институт питания АМН СССР. Институт разрабатывал научные основы для «социалистической кулинарии». Советский диетолог считал, что буржуазные кулинары стремятся удовлетворить капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, приправами и т. п. Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриный бульон. Некоторые исследователи советской кулинарии считают, что в советское время одним из основных источников «диетического питания», да и питания в целом, стала несколько упрощенная, далекая уже от законов кашрута еврейская кухня.
Заслуженный деятель науки РСФСР, крупный советский терапевт, основатель научной диетотерапии и инициатор внедрения лечебного питания в лечебно-профилактические учреждения нашей страны М. И. Певзнер разработал знаменитые 15 основных рационов и многочисленные их модификации в зависимости от особенностей течения заболеваний (в общей сложности более 60 вариантов диетических столов). В практической диетотерапии, при всем разнообразии нозологий, в основном применялись пять вариантов диет — 1, 5, 7, 9 и 15-я. Эта система была удобной для организации группового, а не индивидуализированного (персонифицированного) питания.
Диетическое меню, соответствующее идеям советского диетолога, практически без изменений просуществовало до недавнего времени. В соответствии с Приказом Минздрава России № 330 от 05.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»
(с изменениями от 07.10.2005, 10.01 и 26.04.2006) введена новая номенклатура диет (система, состоящая из шести вариантов стандартных диет), которая строится по принципу адаптации химического состава и энергетической ценности диеты к индивидуальным клинико-патогенетическим особенностям болезни.
Как появился советский комплексный обед?
Эта фраза принадлежит Анастасу Микояну — «любимому наркому Сталина». Принято считать, что именно с нее в 1930-х годах начинался советский общепит, каким мы его помним. А самого Анастаса Ивановича называют не иначе как «отцом советской кухни». За что он только ни отвечал за свою долгую карьеру, но чаще всего его фамилия ассоциируется именно с… едой.
Однако идея комплексного обеда из «первого, второго и компота» не совсем микояновская. Анастас был гурманом, а блюда в наших столовых — довольно аскетичными, без изысков, многочисленных приправ и соусов. Почему так? Дело в том, что все это очень не любил еще один известный в общепите человек, основоположник советской диетологии — Мануил Певзнер. Он считал специи буржуазными пережитками, только излишне возбуждающими строителей коммунизма.
Довольно противоречивая личность, часто критикуемая, но именно рецептурам Певзнера даже в наше время следуют столовые многих санаториев и пансионатов. Из послереволюционного «просто накормить, чтобы могли работать», он предложил кормить население «по науке».
Все это скорее напоминало математически выверенный процесс подсчета калорий, белков, жиров и углеводов, нежели кулинарию как таковую. И, тем не менее, многие ли сейчас скажут, что советский обед был невкусным?
Плохой пример советского обеда из фильма «Вокзал для двоих»
Что было не так с обедом в привокзальном ресторане провинциального города Заступинска?
Основную «кассу» ресторану делали ужины, а комплексные обеды не были их профилем, а оттого стоили дорого и готовились как придется — в расчете на транзитного пассажира, который попал к ним не совсем по своей воле и вряд ли еще когда-то вернется.
Что входило в такой обед, за который просили «рубль двадцать»: жидкий (скорее всего — уже холодный) суп, котлета с макаронами и компот из сухофруктов (судя по цвету — тоже «не для своих»). Многие, кто застал советские времена в сознательном возрасте, скажут, что это действительно дорого.
Хамбургеры из Америки
Впрочем, многое из увиденного Микояном в Америке, нашло применение в Советском Союзе. Началось производство замороженных продуктов, прохладительных напитков. Началось изготовление различных консервов, которые были крайне необходимы строителям, военным, геологам, полярникам.
Микоян привез из Америки технологию производства мороженого. Вафельные стаканчики и пломбиры стали любимым лакомством миллионов советских людей.
Нарком, к слову, и сам любил этот сладкий продукт. Сталин даже как-то пошутил с «нажимом»: «Ты, Анастас Иванович, такой человек, которому не так коммунизм важен, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого».
«В Америке есть хорошая еда для массового потребления, такая же, как у нас сосиски, — вспоминал Микоян. — Это так называемые хамбургеры (так он выражался.) — горячие котлеты…» Их-то нарком решил внедрить в советский быт. В конце 1930-х годов у московских разносчиков появились горячие котлеты, «упакованные» в булочку. Но потом они куда-то исчезли. Это были предшественники всем известных гамбургеров, которые пришли к нам в 90-х годах прошлого века.
Напоследок — забавный факт. Летом 1939 года нарком мясной и молочной промышленности Павел Смирнов предложил создать историю отрасли. Летописцем предложили стать знаменитому Алексею Толстому. Но писатель отказался, сославшись на большую занятость.
За дело взялся литератор Павел Казмичов, составивший план «романа о мясе». Но замысел остался нереализованным.
Ресторан СССР
Развитая система общественного питания — вот какую цель ставили перед собой большевики еще с первых лет прихода к власти. В дореволюционной России рестораны могли себе позволить только дворяне и буржуазия, среднему классу приходилось довольствоваться трактирами. В Советском Союзе ситуация изменилась: появились кафе и столовые. Но рестораны как были привилегией богатых, так и остались.
Первые кафе начали появляться в стране в 30-х годах. Но настоящий расцвет пришелся на 60-е годы. Тогда начали открываться легендарные «стекляшки» — общепиты с панорамными окнами до пола. Это выглядело очень стильно и современно на тот момент, если бы не одно «но». Посетители кафе чувствовали себя словно на витрине, ведь прохожие разглядывали их с улицы. В кафе назначали свидания и ходили всей семьей по выходным. Подавали там в основном простые блюда или десерты.
Другое дело — ресторан СССР. Поход в ресторан считался роскошью. Ужин в таком заведении — это не только изысканная еда и напитки, которые подавали официанты, но и музыка. Интерьер ресторанов поражал. Они, скорее, напоминали театр. Огромный зал, заставленный столиками, обязательно покрытыми белыми скатертями.
Посетители
Ресторанов в СССР было не так уж много, поэтому они и казались чем-то диковинным. Посетителям, зашедшим в заведение, предлагали занять место, а именно подсесть к кому-то за стол. Да, пространство тоже нужно было экономить! Нередко посетителей также встречала табличка «Мест нет». Удивительно, но стоило доплатить швейцару или официанту, и свободный столик волшебным образом находился.
Считалось дурным тоном заказывать одно, два блюда или же просто напиток. Поэтому посетители выбирали сразу несколько позиций в меню: закуски, основные блюда, салаты, нарезки. И конечно же, не забывали о выпивке.
Различались также столы богатых гостей и среднего класса. Состоятельные клиенты могли себе позволить красную и черную икру, много мяса и рыбы, элитные вина. Посетители победнее заказывали окрошку или салат «Столичный».
Цены в меню
Давай рассмотрим меню ресторана 1974 года. Большинство блюд здесь стоят недорого, до 1 рубля. Самое дорогое блюдо из основных — севрюга, запеченная по-московски. Стоила она 1 рубль 96 копеек. Недешево обходились также конфеты и напитки. Например, за конфеты «Ассорти» приходилось отдавать почти 3 рубля, а шампанское вообще стоило больше 5 рублей.
В 60-70-е годы среднестатистическая советская зарплата составляла 100–150 рублей. Конечно, каждый день ходить в рестораны люди не могли. Пришел раз в месяц, заказал севрюгу, какой-нибудь салат, десерт и напитки и вот уже нет значительной части месячного бюджета.
Популярные блюда
Как мы видим, меню было довольно разнообразное. Но любимые блюда у советских граждан всё-таки были. На первое чаще всего заказывали окрошку, харчо, солянку или бульон. Обязательно с хлебом.
Из салатов популярны были «Столичный» или «Сельдь под шубой».
В качестве основного блюда заказывали мясо. Это могли быть котлеты по-киевски, бефстроганов или шашлык. Очень ценился жульен с курицей и грибами, а также ароматной сырной корочкой с зеленью.
Рыбу также не обходили стороной. Кроме севрюги, о которой мы уже упоминали, заказывали осетрину. Из нее делали шашлык, заливное, фаршировали и запекали ее.
Не забывали и о напитках. Мужчинам — водка или коньяк. Женщинам — шампанское или вино. Для непьющих всегда была минеральная вода, предпочтительно «Боржоми».
Ресторан СССР — это не просто место, где можно было сытно и вкусно поужинать. Это частичка роскошной жизни, которую показывали в фильмах, но она была не знакома простым людям. В ресторане ходили не только чтобы попробовать заливное из осетрины и жульен. А также чтобы пообщаться, послушать живую музыку и отвлечься от надоевшего быта.
Мы русские – какой восторг
Первое и самое простое средство, которое позволяло перестать чувствовать себя сугубо советским человеком – национальная идентичность и родовая память.
По матери моя семья из зажиточных боровских крестьян. Они, как и я вслед за ними, всегда ощущали себя русскими людьми.
Первые бабушкины рассказы, которые я запомнил, были про ужасы раскулачивания и последовавший за этим голод. Моё детское воображение живо рисовало картины, как бились в неистовстве кони, которых комиссары уводили со двора, как выли коровы, когда их резали ночью, чтобы не достались красным (убить коня рука не поднималась), как в схроны закапывали свинину, предварительно обильно засыпав солью…
Про религию со мной тогда говорили мало, но я знал, что моя прабабка руководила при местном храме церковной «десяткой», а в нашем роду были монахи и монахини.
Питание этой части семьи всегда строилось по старинным деревенским канонам. Когда мои родственники садились за стол, у меня никогда не было ощущения, что их меню определяется советским рационом.
Наоборот, я понимал, да мне и говорили, что готовят по древним рецептам: тут были и разносолы всех мастей, и мочёные яблоки, и морсы из клюквы с брусникой, и каша из тыквы, и молочная запеканка из риса или перловки, которая томилась в духовке так долго, так что её можно было резать ножом, заливная рыба, холодцы… Щи из свежей капусты, квашеной, из крапивы… Борщ из буряка (молодая свёкла), компот из ревеня…
На каждое время года имелся полный набор блюд, которые готовились целиком из сезонных продуктов.
Анастасия Миронова уверена почему-то, что в советское время люди были обречены есть картошку только прошлогоднего урожая. Чушь! У маминой родни были огороды, на которые высаживали картошку разных сортов: раннюю, Скороспелку, Синеглазку, Галу, для жарки, для варки… Так же поступали их соседи и знакомые: все они обменивались и делились между собой урожаем. В итоге на столе в доме почти всегда был свежий картофель, разный по виду и вкусу.
Я не случайно упомянул религиозную историю своей семьи: в православии есть вековая традиция держать длительные посты и опыт, как сделать постный стол питательным и разнообразным. Все мои бабки, тётки, а вместе с ними и мама хранили это знание. Оно пригождалось, если в доме случались перебои с деньгами или нормальной едой.
Для таких случаев на кухне всегда были припасены орехи, мёд, крупы, множество консервированных фруктов и овощей. При необходимости в утятнице тушилась капуста с грибами. В духовке запекались яблоки.
Миронова с придыханием пишет про фокаччу с морской солью, словно это экзотика, недоступная «старым русским». Я же в детстве специально ездил в ларёк при хлебокомбинате, чтобы купить горячий ситный хлеб. И вся семья уплетала его с солью, поливая густым подсолнечным маслом домашнего отжима и закусывая грубо нарезанными овощами с огорода.
Добавьте сюда плоды собирательства: все виды грибов, ягоды, орехи, морошку… Добавьте мясные блюда (свежее мясо всегда можно было купить у знакомых крестьян или на колхозном рынке): например, говядину с черносливом или в смородиновых листьях, тушёную утку, фаршированных цыплят… Добавьте оригинальные русские десерты, например, творожную пасху с изюмом, которую можно было уговорить приготовить почти в любое время… И вы поймёте, что русская кухня никогда не была тождественна советской и не была побеждена советской даже в лихие годы перехода от социализма к коммунизму.
Последние несколько лет я много ездил по европейским странам и ближнему зарубежью. Был в Болгарии, Польше, Латвии, Эстонии, Литве, Черногории. Должен заметить, что утверждение, будто их еда чем-то принципиально отличается от русской – полная ересь. Русская еда – совершенно европейская по своему составу, не случайно столько русских блюд перекочевали в европейское меню: я имею в виду, например, говядину по-строгановски, татарский бифштекс и русский салат (наш родной Оливье).
